Tagliare testa e coda del salmerino, aprirlo a libro, privarlo delle spine e cuocerlo dal lato della pelle in abbondante burro spumeggiante; salare e pepare.
Rimuovere il pesce e deporlo sul piatto da portata conservandolo al caldo. Scolare il grasso di cottura dalla padella e aggiungere del burro fresco, rosolarvi per qualche minuto le cipolle affettate sottili e aggiungere successivamente le mele tagliate a rondelle, aromatizzando con sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche bacca di ginepro; cuocere fino a che le mele si saranno ammorbidite.

Parallelamente glassare(*) le carote per il contorno. Disporre sul pesce il misto di mele e cipolle, guarnire con le carote glassate, prezzemolo tritato e aromatizzare il tutto con una riduzione(**) di aceto balsamico.

(*) glassare: ripassare in olio o burro la verdura precedentemente lessata a metà cottura.
(**) riduzione: portare ad ebollizione l’aceto balsamico fino a ridurne il volume a circa la metà, lasciare intiepidire in modo che si addensi.

 

 

Un piatto particolare, per palati raffinati.





                            

 

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